W dzisiejszym kąciku ogólnospożywczym nauczymy się piec prawdziwy chleb na zakwasie z mąki razowej. Prawdziwy, to znaczy też taki, do którego zrobienia użyjemy tylko mąki, soli i wody.
O Boże! – pomyśli sobie jakiś piekarz z wielkiego marketu. – Tylko mąka, sól i woda?!! Jak to tak może być?!! Co zrobić z tymi workami, taczkami, ba! wywrotkami chemikaliów które dosypujemy do ciasta chlebowego?!! A gdzie polepszacze: tłuszcze, stabilizatory, maka sojowa, dioctan sodu (E262), guma guar (E412) i karmel dla kolorku, że niby wygląda jak z mąki razowej?
Ano wychodzi na to, że te wszystkie proszki są niepotrzebne. Naprawdę? Nie wierzycie? To spróbujcie upiec chleb według poniższego przepisu.
Będę szczery i powiem tylko, że może nie wyjść Wam za pierwszym razem. Może też za pierwszym razem wyjść, a nie wyjdzie za drugim albo trzecim, a może też być tak, że Wam nigdy nie wyjdzie (boście lebiegi) albo wyjdzie zawsze. To nie fabryka i powtarzalność zależna jest od tak wielu czynników, że nawet nie opłaca się w to wnikać. Jeśli jednak Wam w końcu wyjdzie, to satysfakcję będziecie mieli gwarantowaną i przekonacie się jak smakował chleb, dajmy na to sto lat temu, na wsi wypiekany przez babcię Zosię w piecu na węgiel. Zaoszczędzicie też w aptece na suplementach diety ale o tym na samym końcu. Ale przejdźmy do rzeczy…
Składniki:
– mąka żytnia typ 2000 i ewentualnie: mąka pszenna typ 2000, maka pszenna tortowa, bądź wrocławska lub poznańska
– sól
– woda
Zakwas
Do zrobienia zakwasu (nie zacieru!) potrzebujemy mąki żytniej (typ 2000) i wody. W tym celu nalewamy do słoika pół szklanki przegotowanej wody i dosypujemy pół szklanki mąki. No i czekamy, czekam, czekamy… a na co? Na bakterie, które nam przyfruną skądś i zaczną pożywiać się mąką rozpuszczoną w wodzie, rozpoczynając proces fermentacji mlekowej. Aby nam jednak nie pomarły z głodu to pamiętać musimy o codziennym ich dokarmieniu. W tym celu codziennie dosypiemy łyżkę mąki (żytnia typ 2000) i dolejemy ciut wody – niech będzie, że też łyżkę, po czym zamerdamy ową łyżką całość.
Po kliku dniach (4 – 5) wygląda to jak na powyższym zdjęciu. Zakwas powinien pachnieć rozkrojonym jabłkiem i ewentualnie lekko octowo. Jeśli wali jak małpie spod pachy to należy go zutylizować w kiblu, bo i chleb będzie miał podobny zapach. Od czego to zależy, sam nie wiem, ale miejsce w który nasz słoiczek z wodą i mąką będzie się kisił, powinno być ciepłe. Oczywiście na wierzch słoika, można coś nałożyć (gaza, ręczniczek kuchenny) żeby nam nie wpadło do środka jakieś żyjątko i się w nim nie utopiło.
Zaczyn
Jeśli udał nam się zakwas (znaczy, że ładnie pachnie) to możemy (się upić! – nie, nie, żartowałem) przejść do zrobienia zaczynu (to również nie zacier!). Zaczyn to zakwas, do którego dolewamy (najlepiej w dużej misce) dwie szklanki wody, dosypując dwie szklanki mąki żytniej (typ 2000) po czy mieszamy całość i odstawiamy do następnego dnia.
A na następny dzień zabieramy się do robienia chleba
Do miski z zaczynem (zdjęcie powyżej) dodajemy mąkę. Dodajemy kręcąc drewnianą łyżką (bądź też inną) tak długo, aż damy radę ukręcić. I tutaj musicie pofantazjować i poeksperymentować, bo:
– można dodać tylko samej mąki żytniej typ 2000
– można dodać pół na pół, mąki żytniej typ 2000 i pszennej typ 2000
– można dodać też mąki orkiszowej albo zwykłej pszennej poznańskiej, czy wrocławskiej
A więc pełna dowolność ale pamiętajmy, że chleb z samej mąki żytniej typ 2000 będzie kleisty, zwarty i twardy (wysoce prawdopodobne jest też to, się nie uda) więc może na początek spróbujcie (do miski z zaczynem) dodać pół na pół mąki pszennej typ 2000 i zwykłej mąki pszennej (tortowa, poznańska, wrocławska słowem: ganc egal).
Kiedy nie damy rady już ukręcić ciasta tą drewnianą łychą, wysypujemy stół mąką i zabieramy się do wyrabiania ciasta rękami. Oczywiście, żeby się nie denerwować wprost niewyobrażalną kleistością tego „pawia” (przepraszam CIASTA! CIASTA!) poniżej, ręce też dobrze jest „wymączyć w mące” (łał! cóż za styl).
No to zabieramy się do wyrabiania ciasta. Wyrabiamy, czyli (to dla facetów): ugniatamy, kulamy, rozpłaszczamy, znowu kulamy i ugniatamy i tak w kółko, cały czas oczywiście dosypując mąki.
Kiedy ciasto będzie jak plastelina, wykładamy foremkę papierem do pieczenia, lekko przyprószamy mąką i przekładamy ciasto do foremki na godzinę, w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Po godzinie wkładamy formę z ciastem do rozgrzanego do 200 – 220 °C piekarnika. Można też włożyć na dno piekarnika naczynie z wodą oraz lekko nią skropić wierzch ciasta lub posmarować pędzelkiem. Ja używam do tego celu „psikatka”, czyli rozpylacza, uchylając drzwi piekarnika i zraszając kilkukrotnie wierzch chleba. Skórka nie będzie wtedy zbyt twarda (na moim pierwszym chlebie ułamałem sobie ząb!).
Po godzinie można skontrolować stan wypieczenia chleba dźgając go po prostu patyczkiem i sprawdzając czy ciasto wewnątrz jest kleiste, czy już dostatecznie wypieczone. U mnie z reguły trwa to godzinę i piętnaście, dwadzieścia minut. Kiedy widzimy, że wierzch zaczyna nam się za mocno przypalać, przykrywamy chleb kawałkiem papieru do pieczenia albo folii aluminiowej.
Efekt jest taki jak poniżej – to chleb upieczony tylko na mące żytniej, typ 2000 dlatego wygląda też tak oryginalnie.
Po wyjęciu z piekarnika odstawiamy go na na 3 – 4 godzinki, a później trzymamy owinięty, najlepiej w lniany ręcznik (błagam, nie trzymajcie go w foliowej tytce).
(Ja osobiście po takim chlebku pierdzę, dlatego codziennie go nie jadam. Co prawda po piwie też pierdzę, ale bez chleba jakoś wytrzymam, a bez piwa nigdy!)
Smacznego!
P.S. No i wiedziałem, wiedziałem, że zapomnę! A zapomniałem o tym, żeby dodać sól! Sól! Sól! Nie zapomnijcie dodać soli. A dodajemy ją najlepiej przy wyrabianiu ciasta jeszcze w misce i oczywiście dla smaku, czyli dwie, trzy, cztery szczypty (trzeba polizać języczkiem).
A w związku z solą przypomniała mi się pewna, stara historia. Kiedyś z kumplami spożywaliśmy na świeżym powietrzu. Był ciepły, czerwcowy wieczór, a my byliśmy po meczu siatkówki, w trakcie którego również spożywaliśmy – moja drużyna nie na darmo nazywa się „Drink Team”. Ktoś „rzucił hasło”, że zjadłoby się ciepłego chlebka z piekarni ze smalczykiem. Akurat (co jest u nas ewenementem) jeden nie pił i przyjechał samochodem. Chwilę później wrócił z lokalnej, małej piekarni z dwoma, czy trzema parującymi bochenkami i dwoma słoikami smalcu ze skwareczkami.
Zabraliśmy się do jedzenia. Każdy rwał chleb rękoma i maczał w smalcu. Po kilku kęsach jakoś tak dziwnie spojrzeliśmy po sobie. Coś było „nie teges”, coś nie pasowało w tej sytuacji? I nagle eureka – Przecież ten chleb jest bez soli – ktoś krzyknął.
I faktycznie, był nieposolony i smakował jak wata. Kierowca udał się z powrotem do piekarni i kiedy podzielił się z piekarzem tym odkryciem, ten cały przerażony odwracając się za siebie ryknął na cały zakład: „Sól! Ku*wa sól! Dajcie soli do ciasta!
Ponoć zdążyli upiec około tysiąca bochenków chleba a’la wata… tak że starajcie się o tej soli pamiętać…
Mógłbym jeszcze napisać kilka mądrych rzeczy na temat zdrowotności chleba na zakwasie wypieczonego na mąkach razowych typu 2000 ale żeby nie przynudzać dodam tylko, że mąki typu 2000 zawierają od groma mikroelementów (kobaltu, żelaza, manganu, cynku, miedzi), które to uwięzione w solach kwasu fitynowego, czyli fitynianach są dla nas nieprzyswajalne. Ale nieprzyswajalne tylko do czasu, kiedy „zabiorą” się za nie bakterie kwasu mlekowego, które powodując rozkład kwasu fitynowego (zakwas i zaczyn), umożliwiają nam ich wchłanianie.
W chlebie „na drożdżach” to zjawisko nie zachodzi, dlatego też stosując nie wiadomo nawet jakie mąki razowe, nie przyswajamy zawartych w niej mikroelementów.
Do takiego chleba (jak wyżej) pasuje idealnie taka szyneczka (jak niżej)… pasuje też do czegoś innego ale o tym może w późniejszych „odcinkach”.
Szynka surowa – przepis*.
*Przepis jest wykonalny dla faceta… 😉
No i oto stało się. A więc Grüß Gott aus Bayern! 
